Magret de pato

El magret de pato no es otra cosa que las pechugas de tan digno animal pero refiriendonos a ellas con un termino afrancesado de los que tanto abundan el el glosario cocineril.
Necesitaremos un par de magrets de pato ( o pechugas)
una copita de Pedro Ximenez
un par de peras ( evitar cualquier pensamiento soez o procaz)
una cucharadita de mantequilla
pimienta
sal maldon
El magret suele venir presentado con una parte magra y otra cubierta por una gruesa piel. Ni se os ocurra quitarla. Por el contrario en esta practicareis unos cortes sin llegar a traspasarla en forma de rombo.
Salpimentais y en un plancha fuerte poneis por el lado de la piel la pechuga y dejais que se haga unos minutos hasta que tome un color tostado y crujiente y a continuacion por el  otro un par de minutos. Por ultimo la pasais a una fuente de horno con la piel hacia arriba  a 180º unos 5 minutos.
Pelad las peras y partidlas en gajos. Engrasad una sarten con un poco de mantequilla y  cocinad los gajos con un poco de azucar morena hasta que caramelicen.
En un cazo poner la copita de Pedro Ximenez y dejar que reduzca hasta que adquiera consistencia de caramelo.
Sacar una cucharadita de la grasa que ha soltado el pato y ligarla con el caramelo de PX
cortar en lonchas el magret, intercalar una loncha con un gajo de pera, poner unas escamas de sal maldon y salsear con el caramelo

Pasta a la marinera

Tambien llamada frutti di mare

Necesitaremos en primer lugar fruttis di mare que en mi caso son unos buenos mejillones,un calamar o una sepia o ambos dos y unos langostinos.
No pongo medidas ya que lo dejo un poco a vuestro criterio, pero para unas 6 personas con una malla de mejillones, un calamar,una sepia y un paquete de colas de langostinos es mas que suficiente.
otros ingredientes
Una cebolla
un diente de ajo
una guindilla pequeña
un vaso pequeño de vino blanco
unos seis tomates maduros
perejil picado
aceite, sal .
pasta al gusto ( spaguetti, tagliatelle etc)
En primer lugar picamos la cebolla muy fina asi como el ajo y los ponemos a pochar a fuego lento durante unos 10-15 minutos.
cuando la cebolla esta transparente, rallamos los tomates y los añadimos al sofrito agregando una pizca de sal y otra de azucar. Dejamos que sofria otros 10 minutos.
A parte limpiamos los mejillones y los ponemos en una cazuela con un dedo de agua y tapamos para que se hagan al vapor unos 5 minutos o hasta que veamos que se han abierto. Eliminamos las cascaras,colamos el caldo y reservamos los mejillones.
Partimos la sepia y el calamar en trozos y los añadimos al sofrito junto con los langostinos ,dejamos un par de minutos y a continuacion agregamos el vino blanco  que reduzca esta vez a fuego vivo removiendo bien para que se amalgamen todos los sabores. En este punto incorporamos el caldo de los mejillones y la guindilla.Nos ha de quedar una salsa consistente no muy liquida.
En agua hirviendo cocemos la pasta y una vez cocida y escurrida la pasamos al repiente donde tenemos la salsa y damos un par de vueltas agregando por ultimo los mejillones para que no se nos rompan.
espolvoreamos con pereji y por ultimo si tenemos un buen aceite de oliva virgen un chorrito para rematar la faena.
Ojo con el picante, la gracioso de este plato es que se note la guindilla, pero que no nos arda la boca, para ello si vais probando la salsa y pica mucho retiradla.

Lomos y costillas de orza

Antaño la unica manera para conservar las delicias del cerdo para poder disfrutarlas todo el año era o bien a traves de los embutidos o bien mediente su almacenamiento en orzas.
Este metodo basicamente consiste en adobar la carne durante una semana, escurrirla y dejar secar durante un par de dias y por ultimo freirla y cubrirla con el aceite de la fritanga y conservarla en orzas o ollas.
La carne a utilizar en esta receta sera lomo y costillas de cerdo.
A mi me gusta preparar mitad y mitad. en esta receta utilice en total unos 10 kg de carne.
Otros ingredientes
150 gr de sal
200 gr de pimenton
6 cabezas de ajo
100 gr de oregano
2 naranjas
4 limones
un pellizco de clavo
un pellizco de pimienta
unos 5 litros de aceite de oliva

En primer lugar hacemos unos cortes a los lomos para que asi se impregnen bien del adobo.
Salamos la carne y la pasamos a un barreño donde le añadimos el pimentos, el oregano la pimienta y el clavo y masajemaos bien la carne.
Cortamos los limones y las naranjas en cuartos asi como los ajos partidos por la mitad
lo cubrimos de agua y lo dejamos en un sitio fresco tapado por un paño durante una semana.
Aqui he de decicir que esta tipo de recetas hay que hacerlas en pleno invierno, ya que si no corremos el riesgo de que por el calor la carne se estropee.
Una vez transcurrido este tiempo los atamos y colgamos en el mismo sitio, y dejamos que se seque durante un par de dias.
Por ultimo troceamos los lomos y las costillas y las freimos en aceite de oliva y las vamos pasando a la orza.
debemos de evitar que el aceite se queme, para lo cual no freiremos mas de dos tandas de carne con la misma grasa.
Un dia de invierno sacas un chorizo y un par de tajadas, te fries un huevo, un trozo de pan, un vasito de vino y luego me cuentas

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